„Pro Španěly je víno espumoso, tedy jakékoli šumivé víno, automaticky sklenička cavy,“ prozrazuje Arseny Dobušev, spoluzakladatel a majitel značky Wine Office a vinného baru v centru Prahy. Už tři roky se specializuje na dovoz tradičního šumivého vína z oblasti Penedès z Katalánska, které u nás nabírá na popularitě.
Proč právě tahle oblast Španělska?
Katalánci se ani nepovažujou za Španěle, jsou velmi hrdí a snažili se několikrát o převrat a odtrhnutí od Španělska, což se jim nepodařilo. Specializujeme se na dovoz šumivých vín z regionu Penedès, protože odtamtud historicky pochází. Španělé je začali dělat ve stejné době, kdy vznikalo ve Francii šampaňské.
V čem je cava specifická oproti jiným šumivým vínům?
Obrovský boom v posledních letech vyvolalo prosecco, které se vyrábí primárně ve Venetu a ve Friuli, ve dvou oblastech na severu Itálie, a hlavní rozdíl je v tom, že prosecco se vyrábí mnohem rychleji a ve velkém nerezovém tanku, v autoklávě. Během 14 dnů až jednoho měsíce se stáčí na lince a lahvuje. Proces je tak mnohem levnější. Kdežto cava se stejně jako šampaňské vyrábí jednotlivě v každé lahvi a minimální doba zrání je u cavy devět měsíců. Ale jelikož Španělé asi netlačí na pilu nebo nejsou tak dobří marketéři jako Italové nebo Francouzi, cava není tak silný a zavedený brand, tím pádem není ani tak drahý. Máme tedy typologicky, stylově a chuťově mnohem blíž k šampaňskému, ale umíme se dostat na cenu prosecca. Kdybych to řekl ve zkratce: cava je šampaňské za cenu prosecca.
Šampaňské se otevírá při speciálních příležitostech, kdežto prosecco se pije i přes den. Kam patří cava?
Italové se do toho obuli a vyšlapali bublinkám cestu. Dostali do povědomí, že šumivé víno se dá pít i k jídlu, na denní bázi i na skleničku, že je lehčího charakteru a není tak výrazné. Lidi už se začínají orientovat v tom, jaký je rozdíl mezi šampaňským a proseccem, protože to jsou dva nejznámější brandy. Champagne máme zafixované jako něco luxusního, výjimečného, prosecco je oproti tomu dostupné, denní. A přesně proto jsme se tím začali zabývat – protože tu nebylo nic mezi tím. Řekli jsme si, že to je na našem trhu s vínem jediná mezírka a není na to tady žádný specializovaný obchod.
Jak jste cavu objevili?
Naše značka Wine Office má dva zakladatele, mě a mého dlouholetého kamaráda Dominika. Gastro je pro nás sjednocující prvek, rádi komunikujeme, seznamujeme se a propojujeme s lidmi. Studovali jsme spolu hotelovou školu, hrávali jsme spolu fotbal na Dukle, a pak se naše cesty rozdělily. Já jsem se víc pohyboval v gastronomii a dělal jsem v různých restauracích. Měl jsem takové exotické angažmá v Rusku, v Kanadě, Dominik spíš cestoval po centrální a Jižní Americe. Každý jsme sbíral zkušenosti jinde. A čtyři roky zpátky přišel správný čas, kdy jsme se zase střetli v Praze. Dominik zrovna dokončil studium na jedné z nejprestižnějších hotelových škol v Barceloně. Bydlel tam pět let a tvrdil mi, že cava bude trend, že tam se pije na denní bázi.
Určitě k tomu přispělo, že Dominikova rodina provozuje hotelový řetězec Salvator se zaměřením na hispánský sektor. I oni měli podnět od Španělů, že cava je trendem ve více španělsky mluvících zemích. Proto jsme se rozhodli dovážet cavu.
Byli jste si osobně vína ve Španělsku ochutnat a vybrat?
Cestováním jsme strávili hodně času. Létali jsme do Španělska dvakrát, možná i třikrát do měsíce. Objížděli jsme všechny vinařské oblasti. Snažili jsme se co nejvíc navnímat přímo na vinicích s vinaři, jak se chovají k přírodě, k vinohradu, jaký je jejich záměr, a jejich příběh se pomalu snažíme přenést i sem. Vinařstí jsme vybírali i podle osobních sympatií. Největší zjištění pro mě bylo, že víno je ve finále takové, jaký je vinař. Dost záleží na lidech, jací jsou charakterově, lidsky, a pak je to na víně hodně vidět.
Když jezdíte do zahraničí, teď nemyslím obchodní cesty, taky vás vždycky zajímá, co tam mají za víno?
Určitě. Ať jsem kdekoli, snažím se dát si degustační skleničku a zjistit maximum informací, i v těch vinařsky ne tolik známých zemích. Teď naposledy jsem byl v Bulharsku nebo v Turecku. Všude se ptám na odrůdy, nachutnávám jejich vína a pokouším se udělat si třeba i výlet na místní vinice a pochopit, jak to dělají a s jakými odrůdami pracují. Protože odrůd existuje spousta, až do jednotek tisíc, a každý to dělá trošičku jinak.
Zkusil jste si ve vinařstvích vašich dodavatelů taky nějakou práci? Pustili vás k procesu výroby?
Do větších akcí nás raději nepouštěli, ale byli jsme ve sklepích, kde zraje víno, u nerezových tanků nebo barikových sudů. Na vinicích jsme nepracovali, ale myslím, že by bylo fajn si udělat výlet na sklizeň a pocítit to silné soužití s přírodou a zažít tvrdou práci. Naši vinaři totiž nesklízejí mechanicky, nedělají to traktory. Lidi chodí deset hodin mezi keři, mají to těžké, ale o to víc pak sklenička večer chutná, když víte, kolik to dalo práce a jak to „bolí“, aby výsledný produkt potěšil lidi, aby je osvěžil a něčemu naučil.
Myslím, že to touží pocítit i jiní lidé. Proto je naším snem do budoucna nějaký apart hotýlek v Barceloně, abychom mohli pořádat výpravy za agroturismem a vozit lidi přímo na vinice, kde by viděli proces výroby vína. Hodně specialistů vozí lidi do Rakouska, do Itálie, do Francie, ale do Španělska moc ne. Přitom do Barcelony se dá krásně dostat letecky, a potom už bychom se o lidi postarali. A později tam třeba ve spolupráci s nějakým vinařstvím vyrábět vlastní značku cavy. Chtěli bychom dotáhnout propojení Katalánsko – Praha (nebo Česká republika – Španělsko ve větším měřítku), aby se kruh poznání, vinic a kultury kontinuálně uzavíral.
Slovníček:
Cava
„Cava znamená ve španělštině sklep, sklepní prostory, kde probíhá proces fermentace. Vyrábí se pouze ve Španělsku. Smí se vyrábět v šesti regionech, ale 96 procent celkové produkce je stejně v oblasti Penedès, protože se tam velice dobře daří odrůdě Xarello. To je místní odrůda, která určuje chuť a vůni cavy. Pak je to dané i zkušeností vinaře a konkrétními keři. Dobré víno prostě nejde udělat rychle. Keř má hodně dlouhé kořeny, saje ze země to nejlepší, a než se to do něj dostane, trvá to desítky, stovky let. Nejde si říct, teď tady budu vyrábět perfektní cavu. Je to otázka času, historie, tradice, zkušenosti. Nedávno u nás například prezentoval svoje vína jeden katalánský vinař. Jeho rodina začala s výrobou vína v roce 1780, je to už jedenáctá generace nepřetržitého koloběhu. To se nedá nikde přečíst nebo naučit, v tom je ta kvalita, podstata a příběh vína. A my hodně dbáme na to, abychom dováželi vína z malých vinařství, která se nedají koupit v žádných supermarketech.“
Corpinnat
„Corpinnat je prémiovější značka šumivých vín, kterou tvoří pouze jedenáct vinařství. Oddělila se od brandu cava, protože mají striktnější parametry. Cava se smí vyrábět ve více regionech Španělska, kolem Madridu, kolem Valencie, kde k tomu nemají ani historicky vztah, jedou víc na komerci a vyrábějí cavu více na vývoz. Proto některá vinařství založila značku Corpinnat, což znamená zrozeno v srdci Penedès, aby tento region ochránila. Stejně jako se šampaňské může vyrábět pouze v oblasti Champagne, tak Corpinnat pouze v Penedès. A mají dokonce striktnější minima než šampaňské. Šampaňské se může vyrábět od 15 měsíců fermentace a Corpinnat minimálně 18 měsíců. Těch kritérií je spousta: Pouze vlastní vinice, pouze vlastní vinohrad, pouze v bio kvalitě a tak dále.
Teď zrovna sommeliéři v nejprestižnějším časopise Wine & Degustation testovali značku Corpinnat a vyhrálo vinařství Gramona, které zastupujeme, a jejich víno Imperial. To je pro Katalánce hodně populární a ikonický brand. Jako dřív v Čechách všichni měli bohemku, Katalánci si při všech rodinných sešlostech a o vánočních svátcích připíjejí Gramonou.“
Tapas
„Tapas jsou španělské chuťovky. Je to více menších porcí, které si lidé navzájem ochutnávají a sdílejí. Studené tapas s akcentem na uzeniny si připravujeme sami v klasickém stylu. Máme jednoho přímého dodavatele, řemeslného výrobce ze Salamanky. Dovážíme si od něj uzeniny – pověstné iberské uzeniny z černých prasátek, která žijí ve volných výbězích. Mají specifickou stravu, černé žaludy, proto jsou zbarvená do černa. Díky tomu, že se ve výbězích víc pohybují, lépe se prokrvují a jejich maso je kvalitnější. Jejich jamony (šunka) a palety (přední nožky) jsou vyhlášené. Vedlejší restaurace pro nás pak připravuje teplé tapas na míru: bramborový koláček, tortilla, kroketky, zelené papričky padrón, rozpečený sýr… Máme čerstvé pečivo od pražských řemeslných výrobců, olivy a olivové oleje z katalánské oblasti Rioja. Jídlo, pití, lidi, vinice, společný zážitek, to je naše vize.“
