Sýr probouzí smysly, dodává pokrmům šmrnc a lahodí i jen tak k vínu. Existují tisíce druhů, z nichž každý má svou specifickou chuť, aroma a složení. K těm vůbec nejstarším se řadí čerstvé sýry, které mají jedinečnou texturu a nevylučují je ani zdravé jídelníčky. Však je taky naši dávní předkové považovali za dar bohů. Kterému podlehnete vy?
Sýry jsou už celá staletí nedílnou součástí kuchyně téměř ve všech zemích světa. Spousta lidí je dnes zatracuje kvůli vysokému obsahu tuků a leckdy úplně zbytečně. Jednak se dají najít nízkotučnější varianty, ale důležitý je hlavně kontext, resp. o snědené množství a celková energie. Sýry v sobě snoubí zajímavý mix látek, které jsou pro tělo naopak prospěšné. Jsou zásobárnou bílkovin a vápníku, což je klíčová živina pro zachování zdraví kostí a zubů, srážení krve, hojení ran a udržování normálního krevního tlaku. Dále obsahují velké množství vitaminů A, B1, B2, C, D, či K a dalších minerálů jako zinku, fosforu, sodíku, draslíku nebo železa.
Čerstvé sýry jsou v podstatě sýry v prapůvodní formě. Nezrají. Obvykle mají měkčí texturu a mírnější chuť než zrající verze. Vyrábí se ze syrovátky, která se zformuje a následně šlehá nebo dochucuje dle konkrétního typu. Nejhojnější jsou sýry připravované z kravského mléka, ale určitě znáte další speciality – italská riccota, španělský burgos nebo slovenská brynza z ovčího mléka, řecká feta nebo arabské labne z kozího či původní slavná mozzarella z buvolího. Ve světě se pak běžně pracuje i se sobím nebo velbloudím mlékem.
1. Brie de Meaux
Je plísňový sýr s velmi měkkou, krémovou konzistencí, jemným, kompaktním těstem slámové barvy a pikantní chuti. Brie se vyrábí z kravského mléka a má tvar malého kola s hmotností kolem 2,5 kg. Nechává se zrát minimálně 4 týdny, ale často až 10 týdnů. Zpravidla se podává tepelně neupravený v kombinaci s vínem.
2. Primosale Chilli s rukolou
Jedná se o čerstvý bílý sýr, vyrobený z kravského mléka. S nadsázkou se dá označit za takový „lepší tvaroh“ s termofilní kulturou. Obzvlášť při domácí výrobě je možné do sýřeniny při plnění do formiček přidat různé druhy koření, bylinky nebo vločky ze sušené červené papriky.
3. Pecorino Canestrato
Je typický tvrdý italský sýr vyráběný z ovčího mléka. Název Pecorino vychází z italského slova pecora, které znamená ovce, a je chráněn v EU. Sýr má smetanovou až sýrově světle žlutou barvu. Chuťově je do jisté míry podobný českému sýru Niva, zejména svou výraznou slaností a pikantní chutí.
4. Ravelin z Krasolesí
Je měkký zrající sýr z kravského mléka. Navíc je plnotučný, lehce lisovaný, omývaný a zrající v celé hmotě čtyři až osm týdnů. Při vyzrání v optimální vlhkosti dosahuje výrazné chuti a typického aroma.
5. Zamorano
Jde o tvrdý ovčí sýr, na první ochutnání mírně ostrý. Po chvíli v něm ale najdete máslovou a ořechovou chuť a také jedinečnou strukturu, která se rozpouští v ústech. Tento sýr je dobré spárovat s plným červeným nebo bílým vínem.
6. Nodino
Je ručně vyráběná mozzarella od MozzarellaArt podle italské receptury z českého nepasterovaného mléka. Vyrábí se stejně jako Fior Di Latte, liší se především ve své formě. Nodino znamená v italštině uzlík. Proto je standardně menší než klasická Fior di Latte a je více vláknitá. V jižní Itálii se používá například do předrkmů, společně s olivovým olejem a černým pepřem.
7. Tête de Moine
Vyrábí se z nepasterizovaného plnotučného kravského mléka a řadí se k polotvrdým sýrům. Zraje nejméně dva a půl měsíce na smrkovém dřevě a je typicky párován se suchým bílým vínem. Má válcovitý tvar a konzumuje se nakrájený na tenké hobliny. Časté je používání speciálního kráječe na sýr tzv. Girolle, díky kterému získávají hobliny tvar rozety.
8. Gouda old 24 měsíců
Je tvrdý sýr nizozemského původu vyráběný z kravského mléka. Je označován jako jeden z nejlepších sýrů na světě. Název se dnes používá jako obecný výraz pro mnoho podobných sýrů vyrobených tradičním nizozemským způsobem.
9. Crottin kozí z Krasolesí
Jde o přírodní plísňový plnotučný kozí sýr, který je nedohřívaný, nelisovaný a zraje tři až pět týdnů. Jeho kůra je tvořena mikroflórou z kvasinek a plísní. Sýr je výrazné chuti a aroma připomínající vlhké sklepy.
10. Gorgonzola picante
Je slámově bílý sýr s typicky modrou plísní, který je jedním z nejznámějších představitelů italských plísňových sýrů. Má krémovou a vláčnou strukturu s výraznou a pro něj typickou chutí a nezaměnitelnou vůní. Svůj název dostal podle města Gorgonzola, ležícího východně od Milána v Lombardii, kde byl poprvé vyroben v devátém století.
A další chuťovky…
Feta
Asi nejstarší řecký sýr, který se stal klenotem středomořské kuchyně. Originální receptura zahrnuje směs čerstvého ovčího a kozího mléka v minimálním poměru 70 a 30 procent a díky tomuto složení je pro fetu typická bělost. Vyjímá se v teplých i studených pokrmech.
Halloumi
Polotvrdá pochoutka vytvořená z mixu kozího a ovčího mléka. Konzervuje se ve slaném nálevu, takže počítejte se slanou chutí. Původ halloumi sahá na Kypr, ale často se s ním potkáte i v Řecku. Potěší svou všestranností – můžete servírovat za studena, ale i vařit nebo grilovat.
Ricotta
Italský elegán s jemnou, krémovou texturou a příjemnou svěžestí. Obohatí jak slané, tak sladké recepty. Mnozí ricottu považují za královnu kuchyně, která neuráží ani fanoušky zdravého životního stylu. Ta klasická se vyrábí ze syrovátky získané z ovčího mléka.
Mozzarella a burrata
Měkké smetanové sýry, které se tradičně vyrábějí z buvolího mléka a pohladí chuťové pohárky příjemnou lehkou slaností. V případě běžných alternativ vyrobených z kravského mléka se chuť proměňuje v čistou mléčnou.
