Současné trendy v gastronomii v mnohém kopírují principy, kterých se naši předkové drželi po staletí. Pavla Janečková Hájková, autorka projektu Vintage Kitchen, poctivě pročítá staré kuchařky a dává historickým receptům moderní podobu.
Královská drůbeží polévka
→ 250 g pečeného kuřecího nebo jiného drůbežího masa
→ 1 l kuřecího vývaru
→ 3 starší kousky bílého pečiva
→ 2 lžíce přepuštěného nebo klasického másla
→ 1–2 šalotky
→ 250 ml mandlové alternativy smetany
→ 1⁄4 lžičky muškátového oříšku
→ sůl, bílý pepř
→ hladkolistá petržel
Šalotku nakrájejte nadrobno a nechte zpěnit na rozpáleném másle. Po chvíli ji zalijte drůbežím vývarem. Maso z kuřete oberte a přidejte do polévky, ve které můžete ještě na chvíli povařit i kuřecí kosti, díky čemuž se zintenzivní chuť pečeného masa. Dělat to ale nemusíte, tento krok se objevuje jen v některých receptech. Ze dvou kousků pečiva vyberte bílou střídu a dejte ji do trouby usušit. Další kousek pečiva nakrájejte na kostičky a opražte na pánvi dozlatova. Usušenou střídu vyndejte z trouby, vhoďte do polévky a vařte s kuřecím masem. Přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek, pokud ho máte rádi, a nechte přibližně deset minut vařit.
Poté přilijte mandlovou alternativu smetany, ještě chvilku povařte a odstavte z plotny. Dříve se povařené maso vyndalo z polévky, rozmělnilo v hmoždíři, a poté vrátilo do polévky. Nám to dnes může usnadnit kuchyňský robot, ve kterém polévku rozmixujte. Jen předtím nezapomeňte z polévky vyndat kosti, pokud jste je do ní dali povařit. Hotovou polévku servírujte s opraženými kousky pečiva a lístky petržele.
Semencová kaše
→ 10 lžic konopného semínka
→ 100 ml přírodního bílého nebo růžového vína
→ 3 lžíce špaldové nebo pšeničné krupice
→ 500 ml mandlového mléka
→ 2 lžíce medu
→ bezový květ dle libosti
→ větší špetka muškátového oříšku
→ menší špetka soli
→ 1 plátek másla
→ rozinky nebo čerstvé ovoce dle libosti
Nejprve smíchejte krupici s mandlovým mlékem a nechte chvíli stát. Konopná semínka opražte nasucho na pánvi. Pražte je při nižší teplotě přibližně sedm minut, aby se vám nepřipálila. Poté je zalijte vínem a za občasného promíchání nechte víno zredukovat. Až v pánvi nebude žádné víno, semínka zalijte mlékem s krupicí, osolte, přidejte muškátový květ, bezový květ bez stopiček a míchejte, dokud kaše nezhoustne. Po sundání kaše z plotny přidejte med a máslo, případně ještě po ochutnání dokořeňte dle své chuti. Kaši servírujte se sezonním ovocem nebo s rozinkami.
![](https://www.whatnews.cz/wp-content/uploads/2023/08/Semencova-kase.jpg)
Kapustové lívance
→ 220 g růžičkové kapusty
→ 5 lžic ječné nebo pšeničné mouky
→ 1–2 stroužky česneku
→ 5 lžic mléka
→ 2 vejce
→ sůl a čerstvě mletý pepř
→ zakysaná smetana k servírování
→ tuk na smažení
Kapustičky zbavte svrchních lístků, odřízněte malé košťály a nakrájejte je nadrobno. Vejce rozkvedlejte, přidejte k nim mléko i mouku a vytvořte hladké soudržné těstíčko. Směs osolte, opepřete, přidejte prolisovaný česnek a vmíchejte pokrájenou kapustu. Smažte po obou stranách na lívanečníku nebo jako placičky na pánvi. Podávejte se zakysanou smetanou nebo samotné, doplněné salátem, případně bramborovou kaší.
![](https://www.whatnews.cz/wp-content/uploads/2023/08/Kapustove-livance.jpg)
Kapří karbanátky dle M. D. Rettigové
NA KARBANÁTKY
→ cca 500 g vykostěného kapra (nebo jiné ryby)
→ 4 vejce
→ 3 stroužky česneku
→ 1 menší kořen petržele
→ 1 lžíce hladkolisté petržele
→ 1 lžíce majoránky nebo tymiánu
→ ½ lžičky muškátového oříšku
→ kůra z jednoho bio citronu
→ sůl a čerstvě mletý pepř
→ 1 kvásková houska
→ domácí strouhanka na obalení
→ tuk na smažení
→ citron k servírování
NA OMÁČKU
→ kůže z kapra
→ 150 ml přírodního vína
→ 150 ml vinného octa
→ 2–3 lžíce másla
→ 1 lžíce hladké mouky
→ 1 šalotka
→ 1 lžíce hladkolisté petržele
→ pár snítek tymiánu
→ 1 lžička čerstvě strouhaného nebo sušeného zázvoru
→ ½ lžičky muškátového oříšku
→ 4 kuličky nového koření
→ 2–3 lžíce kaparů
→ sůl a čerstvě mletý pepř
Nejprve si pokrájejte housky na kostičky a dejte namočit do vody. Omyté a osušené rybí maso nakrájejte na drobnější kousky. Dejte do mísy a přidejte rozkvedlané vejce, prolisované stroužky česneku, nastrouhanou kůru z citronu, bylinky, muškátový oříšek, sůl, pepř. Z nakrájené housky vymačkejte vodu a přidejte ji ke směsi. Vše důkladně promíchejte, aby se ingredience dobře propojily. Ze směsi tvarujte placičky trochu menší než dlaň a obalujte ve strouhance. Smažte z obou stran na středně rozpálené pánvi.
Mezitím si připravte omáčku. Nakrájenou cibuli osmažte na části rozpuštěného másla dozlatova. Přidejte kůži kapra společně se vším kořením a bylinkami, přilejte víno i ocet a nechte vařit.
Vedle si připravte opražením mouky na másle světle hnědou jíšku. Vyndejte ze svařeného vína s octem kůži kapra a tekutinu i s bylinkami přelévejte po malých částech na jíšku. Vždy pečlivě jíšku s tekutinou promíchejte, než přilejete další dávku, aby se vám nevytvořily žmolky. Do hotové omáčky vložte hotové karbanátky, prohřejte je, poté přelité servírujte, obložené kapary a měsíčky citronu.
![](https://www.whatnews.cz/wp-content/uploads/2023/08/Kapri-karbanatky.jpg)
O Vintage Kitchen
Pavla Janečková Hájková stojící za instagramovým profilem Vintage Kitchen od mala milovala pečení se svojí babičkou a vyprávění o tom, co se doma vařívalo kdysi. Když si později zakládala blog o vaření, věděla, že chce především oprašovat staré recepty, ale tehdy ještě nepřemýšlela, jak hluboko půjde. Až při sbírání starých receptů ji začala fascinovat historie jídla, prozrazující mnohé o společnosti v minulosti, kdy řada významných historických událostí, nebo někdy třeba jen módních vln měnila chutě a skladbu dostupných potravin.
Když ji pak oslovilo nakladatelství Albatros s nápadem vydat kuchařku, rozhodla se, že nebude jen plná receptů chutných jídel se starou duší, ale bude vyprávět i o jejich cestě napříč stoletími. Historické recepty nerekonstruuje do své věrné podoby, jelikož k jejich přípravě používá dnešní ingredience v nejlepší kvalitě, technologické vymoženosti i zavedené a časem prověřené postupy.