Udržitelný přístup se dnes řeší v mnoha nejrůznějších oborech, ale na gastronomii jako by se zapomnělo. Chceme zodpovědně vyrobenou módu, ekologická auta, bio zeleninu v obchodech a do kaváren si nosíme vlastní kelímky, co bychom ale měli požadovat po restauracích a způsobu jejich fungování?
V každé restauraci probíhá právě teď tolik různých kroků, které se dají dělat obyčejně, tak nějak postaru, anebo zodpovědně, s ohledem na planetu i společnost, která na ní žije. Někdy je takový přístup složitější a jindy se stačí jen trochu zamyslet a pozměnit pár postupů. Podle průzkumu NPD Foodservice Uncertainty Impact Survey provedeného v dubnu/květnu 2022 téměř osm z deseti evropských spotřebitelů uvedlo, že si všimli nárůstu cen v restauracích. Respondenti také prozradili, že „ceny dle mě vzrostly až příliš“, což naznačuje, že cenová politika ovlivní i jejich stravovací návyky. Na udržitelný přístup, který zároveň ušetří peníze, jsme se ptali Christiana Chu, šéfkuchaře a spolumajitele pražské restaurace Levitate, která nabízí tvůrčí a požitkovou gastronomii a inspiruje se v nejlepších restauracích světa, jako je Disfrutar, Maaemo, Alchemist či Enigma.
Každý krok musí by dokonale promyšlený
Uvědomělé podniky nabízejí nejen špičkové a umělecky servírované pokrmy, ale také dbají na to, aby každý jejich krok byl do detailů promyšlený a přinášel maximální výsledek, aniž by ale restaurace i její dodavatelé zbytečně zatěžovali životní prostředí. Aby byly restaurace konkurenceschopné, musejí vyjít vstříc zákazníkům, kteří stále častěji vyhledávají místa, kde se používají místní suroviny, nebo ty, které mají zdokumentovaný, udržitelný původ. „Je důležité používat produkty biodynamického zemědělství a od místních farmářů. My vždy velmi pečlivě zvažujeme, zda je nutné využít suroviny pocházející odjinud než z České republiky, ryby a mořské plody bereme jen od prověřených dodavatelů, kteří nedevastují moře a oceány,“ popisuje Christian Chu.
Politika nulového odpadu
Zásadní je samozřejmě minimalizovat veškerý odpad, nebo ještě lépe – žádný neprodukovat. „Odpady by se měly vnímat jako nové zdroje. Zelenina by se vždy měla spotřebovat celá, my personální stravu vaříme z použitelných zbytků potravin. Využíváme veškeré odřezky a kosti a dále je zpracováváme, nakupujeme od farmářů bez obalů. Vše samozřejmě uchováváme tak, aby to co nejdéle vydrželo,“ vysvětluje restauratér, jak v podniku může vypadat politika nulového odpadu a pokračuje: „Se stejnou péčí, jakou se restaurace věnuje svým hostům, by se měl podnik starat i o svůj tým. Za naše zaměstnance platíme odvody, pojištění i daně. Stejně tak nám ale záleží na lidech, kteří pěstují nebo vyrábějí suroviny, z nichž vaříme. Proto máme vždy dokonalý přehled o původu surovin“.
