Jak se dají v cateringových službách naplňovat principy zero waste, jaké trendy oborem hýbou a jak ho ovlivňují sociální sítě? O tom mluví Richard Vála, operation & sales manager společnosti Foodway Catering z gastro skupiny Together.
Catering se v posledních letech výrazně proměňuje. Jak podle vás vypadá „moderní catering“?
Je to taková gastronomická továrna na zážitky, u které je v poslední době velmi důležitá flexibilita. Restaurace na kolečkách bez hranic (tedy kromě hranice budgetu klienta). Prolínají se v ní nové trendy z celého světa, a to hlavně díky sociálním sítím, kde se inspirují i naši klienti, a proto je dobré s nimi držet krok. Velmi populární je příprava pokrmů před hosty – od sestavování mini salátů, krájení flap steaku až po porcování 25kilového tuňáka z Malediv.
Jaké novinky a trendy v cateringu vnímáte jako nejvýraznější?
Velký focus se klade na kvalitu suroviny, na lokálnost a na intolerance. Oproti menu sestavovaným deset let zpět dnes většina klientů požaduje minimálně 25-30 % menu s položkami, které jsou bez laktózy, lepku a nejlépe splňují i veganské nároky. V současnosti se při přípravách pokrmů například vyhýbáme zahušťování moukou; omáčky se zahušťuji redukováním nebo máslem.
Řada klientů chce něco netradičního nebo „ušitého na míru“. Z čeho mohou vybírat?
V dnešní době existují obrovské možnosti, jak menu obohatit, připravit speciální prezentace servírování pokrmů, nápojů. Vše se samozřejmě odvíjí od rozpočtu klienta na konkrétní akci. V naší kuchyni, i díky tomu, že jsme součástí skupiny Together, máme širokou nabídku v rámci autenticity jednotlivých kuchyní od belgické (mušle, šneci) po mexickou (ceviche, tacos). Ale ani jiné speciality z celého světa pro nás nejsou cizí. U nápojů zase využíváme možnost speciálního servírování pomocí konstrukce šatů s hosteskou nebo pasírování přes sušené květy ibišku, různé druhy mixologie od zakuřování koktejlů po závěsné systémy a servírováni například v obalech na krevní plazmu.
Proměnila se nějak výrazně nabídka surovin? Mohou si zákazníci dovolit něco, co před lety nebylo možné?
Jedná se zejména o exotické suroviny, ryby, masa, která dříve na trhu dostupné nebyly nebo byla jejich cena astronomická. I s ohledem na rychlou logistiku jsou suroviny z druhé polokoule v naší kuchyní v řádu dnů.
Udržitelnost je velké téma napříč gastronomií. Jak se s ní pracuje v cateringových službách a jak konkrétně u vás? Uplatňujete i zásady zero waste nebo to v cateringu není možné?
Vše začíná už u tvorby nabídky. Prvním krokem k zero waste je nastavení správné gramáže – doby, kdy se připravovalo 900 gramů jídla na osobu, jsou už dávno pryč a nyní se s gramážemi pracuje v závislosti na typu akce a době trvání. Dalším krokem je práce se surovinou a její kompletní využití v rámci menu – tyto postupy nám do nabídek implementuje náš šéfkuchař Jan Snopek. Další kroky se pak samozřejmě dějí na akcích, tím myslím například aktivní roznos mezi hosty, dobré rozložení na rautech a práce s trvanlivými surovinami pro další zpracování. Na každou akci též vozíme krabičky, kdy je možné klientům či hostům zbylá jídla dle hygienických pravidel HACCP zabalit.
Využíváte nějaké nové techniky nebo technologie?
Velmi populární je technika sous-vide z důvodu velmi dobré předpřípravy suroviny pro finální zpracování na akci. Masa jsou v tomto případě perfektně šťavnatá. Se surovinami se pracuje tak, aby se co nejvíce využily, a též se omezuje používání zahušťovadel i z důvodu intolerancí a zajištění co nejlepších chutí. Pro catering jsou velmi důležité též technologie převozu pokrmů – od tepelných skříní, které už mají různé speciální funkce pro lepší práci s pokrmy, až po moderní konvektomaty.
Kam podle vás obor směřuje? Na co se připravujete, případně na co se mají připravit hosté?
Zásadní bude práce s kvalitními surovinami, ať už v kuchyni, či na barech. Důležitá je i „výchova“ cateringového personálu, se kterým je potřeba neustále pracovat, tak, aby našim klientům doručil dokonalý servis. A také sledování trendů a poskytnutí všech těchto atributů v jednom úhledném balíčku.
Vybavíte si nějaký event z poslední doby, na který jste obzvlášť hrdý a který podle vás dobře ukazuje, kam se catering aktuálně posouvá?
V živé paměti mám ještě event pro jednu banku v prosinci, kde se prolínal klasičtější raut s live stanicemi, na kterých byl porcovaný tuňák, šneci s bylinkovým máslem, profiterolka se žabími stehýnky, ústřice a krájená Maminha s omáčkou chimichurri. Byl to přesně ten druh eventu, kdy si hosté mohli dát klasickou kuchyni a obohatit ji zážitkem na live stanici.
